Christian Pauli
Projektleiter HKB geht an Land | HKB
Das «Experiment zwischen Klang und Kulinarik» nahm im Jahre 2017 seinen Anfang. Die Hochschule der Künste Bern HKB lancierte ein Kooperationsprojekt namens HKB geht an Land. Die Idee: Ungewöhnliche Begegnungen zwischen Stadt und Land, Kunst und Gesellschaft, Studium und Arbeitsmarkt schaffen neue künstlerische Formate. Studierende und Dozierende der HKB begeben sich auf Augenhöhe mit Kultur-Akteur*innen und Einwohner*innen in Gemeinden im Kanton Bern. Die Kooperation wird mit wechselnden Gemeinden realisiert.
In diesem Zusammenhang kam es im Oktober 2017 zu einer folgenreichen Begegnung zwischen Beat Wampfler, Käseproduzent und Micha Harenberg, Professor Sound Arts HKB. Anlässlich eines so genannten Speed-Datings wurde diese Frage formuliert: Beeinflussen Schallwellen den Stoffwechselprozess von Käse so, dass sonochemische Auswirkungen aromastofflich nachweisbar und kulinarisch spürbar sind?
Ab September 2018 wurden im Käsehaus K3 in Burgdorf neun Laibe Käse in Holzkisten gelagert, die mit fünf verschiedenen Musikstücken und drei verschiedenen Sinuswellen gezielt beschallt werden; eine Holzkiste blieb als Referenzkiste unbeschallt:
Im März 2019 kommt eine sensorische Konsensanalyse der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften ZHAW zu diesen Schlüssen:
"(1.) Der beschallte Käse ist im Vergleich zur unbeschallten Referenzprobe generell von milderem Geschmack. (2.) Der mit Hip-Hop beschallte Käse ist (…) auffällig fruchtig und unterscheidet sich so deutlich von den anderen Proben. (3.) Um herauszufinden, ob eine eindeutige Kausalität zwischen der Beschallung der Käselaibe mit Musik und sensorisch wahrnehmbaren Unterschieden besteht, muss ein grösser angelegter Versuch durchgeführt werden."
Am 14. März 2019 werden die neun Käselaibe anonymisiert einer kulinarischen Jury vorgesetzt:
Stefan Berger, Stadtpräsident Burgdorf; Roland Sahli, CEO Gourmino AG; Fritz Sommer, Sortenorganisation Emmentaler Switzerland: Leiter Qualität; Anton Wyss, Käser aus Mutten und Käser des Klangkäses; Andrea Staudacher, Insektenköchin; Celia Sidler, Künstlerin; Benjamin Luzuy, Fernsehkoch RTS; Jurysprecher: Peter Kraut, Stv. Fachbereichsleiter Musik HKB.
Die Resultate der kulinarischen Jury und der sensorischen Konsensanalyse werden gleichentags an einer Pressekonferenz veröffentlicht.
Im April 2019 wurden für einen Prüfbericht des Institut für Lebensmittel- und Getränke- innovation ILGI der ZHAW vier Käseproben (3x beschallt, 1x unbeschallt) je dreimal chemisch analysiert: Bestimmung wichtiger Käseschlüsselaromastoffe / Ermittlung des Spektrum der freien und gebundenen Aminosäuren. Das Fazit: «Die analytisch-chemischen Untersuchungen ausgewählter Aromastoffe und Aminosäuren ergaben, dass in der Käseprobe, welche mit tiefen Frequenzen (low freq) beschallt wurde, die höchsten Gehalte an freien und gebundenen Aminosäuren bestimmt werden konnten. Damit decken die Resultate der chemischen Analyse die Ergebnisse der sensorischen Tests.»
Parallel zu Definition, Entwicklung und Realisation des Projektes Käse beschallen spielte sich eine aussergewöhnliche Mediengeschichte ab.
Am 4. Juli 2018 wurde das Projekt Käse beschallen – Experiment zwischen Klang und Kulinarik erstmals öffentlich am Rande des Jahresmediengespräch der HKB erwähnt. Es erschienen Berichte in 15 Tageszeitungen, auf vier Radiostationen und rund 50 Online-Erwähnungen in der Schweiz, Deutschland und Österreich. Am 14. März 2019 luden die HKB und K3 zur Pressekonferenz über Käse beschallen – Experiment zwischen Klang und Kulinarik: Über 50 Journalist*innen print, online, Radio und Fernsehen meldeten sich an.
Die Medienresonanz entwickelt eine spektakuläre Eigendynamik: Zwischen April 2018 und Mai 2019 erscheinen Berichte in über 80 Ländern. So sehen die Zahlen der online Einträge aus: USA: 1052 / Frankreich: 363 / Deutschland: 136 / Schweiz: 136. Die potentielle Reichweite der Online Medien beträgt 6’245’9091'028. Aber auch Qualitätsmedien wie BBC, France Tele 1, ARD und die Frankfurter Allgemeine Zeitung erstellen grosse Berichte.
Der Kurzkommentar zu dieser aussergewöhnlichen Mediengeschichte: Käse beschallen beinhaltet zentrale Motive und Treiber für ein Medienhype
Das Projekt Käse beschallen im Rahmen von HKB geht an Land ist abgeschlossen. Die experimentelle Forschungsarbeit hat ein riesiges Potential an den Tag befördert und wird entsprechend weitergeführt werden. Als Auftrags- und Wirtschaftspartner fungiert die GmbH Käsehaus K3. Als Projektpartner sind der Studiengang Sound Arts der Hochschule der Künste Bern (Beschallungstechnologie), sowie die Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften / Zentrum für Lebensmittelkomposition und –prozessdesign (chemische Analyse) involviert. Ein Soundingboard bestehend aus Beat Wampfler (K3), Micha Harenberg (HKB), Christian Pauli (HKB) und Tilo Huehn (ZHAW, vgl auch INLINE Februar 2018) begleitet das Projekt.
